Mazzi ripieni

Questa antica ricetta marinese consiste nel prolungato lavaggio in acqua calda dei budelli interi e girati, cui segue il misurato condimento con sale, pepe nero macinato fino, peperoncino tritato, aglio pestato, finocchiella secca e vino bianco asciutto. Una delicata fase di aromatizzazione, dopo la quale si provvede a sgrassarli e girarli ancora, in un bagno di acqua e aceto per due, tre ore; quindi a sciacquarli ed a rimetterli a insaporire nella precedente salsa speziata per un’altra ora circa. I budelli così trattati vengono tagliati in porzioni di circa un metro e stesi ad asciugare all’aria fresca invernale o vicino al calore del camino acceso (quest’ultima tecnica regala un leggero aroma fumè ed il tipico appellativo di Mazzi sfumati). La versione “ripiena” nasce dalla pratica di insaccare i budelli, già insaporiti e pronti per l’asciugatura, con pezzi di carne magra suina lunghi circa 20 cm e larghi 2-3 cm, insaporiti e frollati con la solita ricetta per 4-5 giorni, recuperati dai ritagli di lavorazione del coscio o della spalla, oltre che dal prelibato pannicolo del costato. Una volta riempiti, si provvede a legarne le estremità con del filo che verrà poi passato ogni  20-30 cm per tener fermo il ripieno, prima di appenderli ad asciugare per almeno 20-25 giorni. Tradizionalmente, vengono consumati accompagnandoli ad un buon bicchiere di vino durante il gioco delle carte e le chiacchierate, nei grottini o le bettole paesane (non a caso, a Velletri, li chiamavano beverelli).