Agnolotti di coda, in sugo di carota

Impastare la farina a mano con le uova su un tavolo di pietra; mettere a riposare il panetto coperto con uno straccio bagnato per un’ora, poi “tirare” una sfoglia fina. Prendere la coda a pezzi, sciacquarla bene con acqua fredda e “sbollentarla” per 1 ora, schiumando il grasso. In seguito rosolare in una casseruola di alluminio la coda con olio e cremolata (sedano, carota e cipolla a dadini), far rosolare bene, poi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino mettere il pomodoro aggiungere l’altro sedano per dare profumo e far andare per circa 1 ora e mezzo o più (o comunque fino a quando la carne non si stacca dall’osso). Staccare con le mani alla coda ancora calda la carne e separarla dal sugo. Macinare la carne con il dico fino ad impastarla, una volta fredda, con ricotta, parmigiano e uovo, mettere il composto in un sacco e tenere in frigo. Passare il sugo ottenuto con un passino largo e frullare il sugo per renderlo più omogeneo. Sulla sfoglia stesa spennellare la parte interessata con l’uovo e preparare con il sacco gli agnolotti della grandezza desiderata. Nell’acqua leggermente salata far cuocere gli agnolotti, che saranno pronti quando verranno a galla, e mantecare delicatamente col sugo caldo. Servire con una spolverata di pecorino e guarnire con una foglia fresca di sedano.