Crema di marroni di Segni, meringhe e panna

Lessare i marroni e privarli della buccia e della pellicola interna. Metterli in una terrina e unire il latte, schiacciandoli con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pasta omogenea e soda, che passerete al setaccio. Nel frattempo porre sul fuoco a fiamma non troppo alta lo zucchero, bagnarlo con poca acqua, aggiungere la vaniglia tagliata longitudinalmente in modo che sprigioni i suoi semi,e ottenere uno sciroppo liquido, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere la vaniglia, versare lo sciroppo nella terrina dei marroni amalgamando con cura il tutto,e far raffreddare. A piacere profumate con il rum. Montare a parte la panna, e amalgamarla a freddo alla crema di marroni. Per le meringhe: gli albumi devono essere freschi e lavorati a temperatura ambiente, senza residui di tuorlo. Mettere gli albumi in una ciotola con il sale e la vaniglia, iniziare a montarli con una frusta elettrica finché si gonfiano di aria; aggiungere lentamente lo zucchero e continuare a montare finché, sollevando le fruste, l’albume si rivela così solido e lucido da formare delle punte. Con un sac a’ poche fare delle meringhe della forma preferita, su carta da forno,e infornare subito a 100° per circa 2 ore, in forno preriscaldato. Per presentarlo, distribuire la crema di marroni in coppette di vetro, decorare con le meringhe, rifinire con panna montata e un marron glacee e spolverare delicatamente di cacao amaro.