Lamb offal paste (Coratella) with orange, raisin and Cannellino wine flavoured bread

Per il pane: Fare una fontanella con la farina, aggiungere il lievito sciolto in ½ bicchiere di acqua tiepida, il succo d’arancia, la buccia d’arancia tagliata finemente, l’uvetta. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per circa un’ora, poi infornare a 200° per circa 20 minuti.

Per il patè: Mettere mezzo bicchiere di olio d’oliva in una casseruola di alluminio con cipolla, sedano, carote e aglio tagliati grossolanamente. Aggiungere la carne a dadini, far andare a fuoco vivace per 10 minuti, sfiammare con il marsala e il cognac e far evaporare; lasciar continuare a fuoco più basso per altri 20 minuti, aggiungere gli odori spezzati a mano e continuare a cuocere per circa 1 ora, aggiungendo dell’acqua per non far seccare troppo il composto. Passare al disco fino al tritacarne, amalgamare bene e tenere a bagnomaria, tenerlo morbido con un po’ di acqua o brodo. Per la presentazione potete scottare le fettine di pane sulla griglia, fare dei crostini con il patè e servire con accanto un bicchiere di Cannellino freddo, guarnendo con buccia d’arancia e alloro.