Kid meat passatelli pasta

Per i passatelli: Fare a mano un impasto duro con gli ingredienti riportati, con un passapatate fare dei “passatelli”della misura a piacere, spolverarli con pochissima farina e metterli su una rete ad asciugare. Per la salsa del capretto: mettere sul fuoco un padella di alluminio e far tostare con dell’olio le ossa per 5 minuti, aggiungere il capretto a dadini. Una volta rosolato far sfumare con 1 bicchiere di vino bianco, togliere le ossa e far ritirare la saletta. Far bollire i passatelli in acqua leggermente salata e scolarli al dente; mantecarli delicatamente nella salsa di capretto aggiungendo qualche goccia di limone spremuto e mezzo mestolo di acqua di cottura per mantenere morbido il composto. Quando il sugo si è rappreso, aggiungere come se fosse una “carbonara” il tuorlo d’uovo. Servire subito in piatti bollenti con una guarnizione di prezzemolo, limone grattato e poco parmigiano.