Mutton stew with Cesanese wine and semolina

Per lo spezzatino: mettere a marinare il castrato con il Cesanese, il sedano, le carote, la cipolla, l’alloro, i chiodi di garofano, il pepe, il rosmarino e la salvia per 24 ore, poi togliere (mettendolo da parte) il vino e mettere a rosolare per 30 minuti. Poi aggiungere il vino della marinatura e continuare a cuocere per 2 ore a fuco basso, o finché la carne non è morbida. Per il semolino: Mettere il latte sul fuoco., portare ad ebollizione e versarvi il semolino mescolando con un cucchiaio di legno per 15 minuti. Aggiungere il burro, il tuorlo, il parmigiano, amalgamare con cura e versare il composto su un piano di marmo oleato, coprire con un panno bagnato e stendere con un matterello fino ad ottenere uno strato di 1 cm. Una volta freddato fare delle rondelle con un bicchiere. Presentare il piatto con le erbe aromatiche della marinatura e il semolino appena scottato sulla piastra.