Roman style tripe

Fate soffriggere per 15 minuti, in olio extra vergine d’oliva, cipolla, sedano, carota e la trippa tagliata a fettucce (precedentemente cotta). Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.
Unite sale, pepe, peperoncino, la polpa di pomodoro e lasciate bollire per 40 minuti. Il sugo deve essere denso. Poi a fuoco spento aggiungete un trito di mentuccia e una manciata di pecorino.
NB. Se la trippa non si compra già cotta dal macellaio bisogna procedere così: sciacquate la trippa abbondantemente, tagliatela in pezzi grandi e cuocetela in una pentola con sale, cipolla, sedano e una carota. Schiumate di frequente e lasciatela bollire a fuoco moderato per 5 ore circa. Una volta cotta procedete come detto.