Marzolino

Quando i prodotti rispettavano l’alternarsi delle stagioni, il “marzolino” era il formaggio che si faceva a marzo, così come il “maggengo” era il Parmigiano che si faceva a maggio.Il Marzolino è un formaggio a pasta molle, prodotto con latte di pecora o di vacca, in qualche caso con latte di capra. Il latte, crudo o pastorizzato, viene riscaldato alla temperatura di 36-37°C e viene coagulato in seguito all’aggiunta di caglio, che può essere in pasta di agnello o liquido di vitello. La cagliata è pronta dopo circa 20 minuti. A questo punto, con uno spino si rompe delicatamente la massa avendo cura di determinare la formazione di granuli di dimensione piuttosto grande, pressappoco quelle di una noce, per permettere la formazione di una pasta morbida, molle. Segue la fase di stufatura, importante per permettere la fuoriuscita del siero. In genere questa fase viene effettuata in stufoni o in camere dove la temperatura è intorno ai 30°C e l’umidità 90-95%. Quindi si passa alla salatura che viene effettuata in salamoia per 6-8 ore oppure a secco. La maturazione avviene in locali condizionati e dura al massimo 30 giorni. Ogni forma ha un peso che oscilla fra gli 800 g e 1 kg.