Pressato a mano di Columella

Il “Pressato a Mano” è un formaggio di pecora pressato e poi affumicato con legno di melo, che ha una consistenza simile alle odierne paste filate. Anche in questo caso, è Columella a descriverne il procedimento: “conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo “pressato a mano”. Infatti il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso. Viene anche di sapore gradevole se si fa indurire nella salamoia e poi si colora (affumicato ndr.) con legna di melo o fumo di paglia” (“De Re Rustica”, 50 d.C.). In un recipiente contenente il latte di pecora mantenuto ad una temperatura costante di 38°C viene aggiunto a filo del caglio di agnello e si lascia coagulare per circa un’ora. La cagliata viene quindi tagliata per far spurgare il siero in esubero e poi ridotta in pezzi della grandezza di un chicco di riso. L’impasto, dopo aver riposato per una ventina di minuti circa, viene raccolto ancora tiepido con un mestolo forato e trasferito in un contenitore di acqua bollente dove viene pressato a mano per eliminare tutto il siero. Una volta pressata, la pasta ottenuta viene passata in salamoia a 18°C per 7-8 ore circa e affumicata con legno di melo.