Primo sale

La denominazione richiama l’età del formaggio: viene messo in vendita subito dopo aver dato il “primo sale”. La storia di questo formaggio è strettamente legata a quella del pecorino. Ne rappresenta la versione fresca, leggermente salata. Ma se il pecorino affonda le sue radici nella storia, il Primo Sale ha avuto il suo sviluppo negli ultimi cinquant’anni grazie alla catena del freddo e per soddisfare le richieste di una fascia di consumatori poco amanti dei formaggi stagionati e piccanti. Il Primo Sale è un formaggio fresco ed è prodotto con latte ovino, in qualche caso caprino. Il latte, crudo o pastorizzato, viene riscaldato alla temperatura di 35-36°C e coagula, in seguito all’aggiunta di caglio, dopo circa 20 minuti. Quando la cagliata è pronta, se ne effettua la rottura e viene quindi adagiata nelle fuscelle, frugata o stufata per favorire lo spurgo del siero e, infine, messa in salamoia o salata a mano.