La vignarola in tre cotture

Fave al guanciale: pulire le fave e ripassarle in padella con scalogno, olio, peperoncino e il guanciale affumicato: cuoce a fuco allegro per 15 minuti, aggiungendo poca acqua calda. Piselli al prosciutto: prender ei piselli, “scafarli” e metterli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica con poco sale, il grasso di prosciutto e cipollette dell’orto tritate. Cuocere il barattolo a bagnomaria per 20-25 minuti. Carciofetti di fine stagione alla romana: pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone. Rosolare con aglio, olio e peperoncino, sfiammare con il vino bianco, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per 15 minuti; alla fine profumare con la mentuccia. Lattughella: per guarnire il piatto, mettere un ceppo di lattughella ripassata solo un attimo con cipollotto ed oli extravergine di oliva, sale e pepe. Questo piatto è il “re” della primavera castellana; in questa versione le verdure sono cotte separatamente per assecondare le loro delicatezze.